Almidón

Definición

El almidón es un carbohidrato que está conformado por carbono, hidrógeno y oxígeno su estructura básica es una unidad de azúcar. Desde el punto de vista biológico el almidón es una macromolécula polimérica que se obtiene mediante el enlace de compuestos orgánicos llamados azúcares simples (monosacáridos) generalmente la glucosa (figura 1).

Figura 1. Glucosa

La síntesis del almidón viene dada por una reacción de deshidratación la cual involucra la pérdida de agua para que los monómeros puedan combinarse (figura 2), dicha reacción generalmente necesita de una enzima que ayude al proceso de síntesis. Las moléculas formadas por una gran cantidad de moléculas de glucosas se llaman polisacáridos y el almidón forma parte de este tipo de polisacáridos (figura 3).

Figura 2. Síntesis por deshidratación.

En relación a la estructura de los almidones estos pueden encontrarse, como largas cadenas de hasta 1000 subunidades de glucosa o como largas cadenas con ramificaciones con hasta 500.000 subunidades de glucosa, estas dos estructuras son llamadas amilasa (sin ramificación) y la amilopectina (con cadenas ramificadas).

Figura 3. Ejemplo de la estructura del almidón

Los seres vivos han evolucionado a través del tiempo, así como las moléculas orgánicas que las conforma, sin embargo, compuestos como los carbohidratos que comprenden azúcares, almidones y celulosas son fundamentales para cualquier organismo vivo, los almidones funcionan como fuente energía para las células.

Los almidones se encuentran solo en las plantas, en forma de gránulos dentro de organelos llamados amiloplastos que se localizan frecuentemente en raíces y semillas.

Función

La reacción contraria al proceso de deshidratación para la formación del almidón, se denomina hidrólisis, la cual consiste en la degradación de sus polímeros en sus monómeros, reacción que ocurre en las plantas. Cuando la planta necesita energía para realizar un trabajo celular, ésta hidroliza el almidón, donde se liberan las subunidades de glucosa; por lo tanto, el almidón cumple la función de almacenador de energía en plantas.

Los almidones llegan al organismo del ser humano a través de la alimentación, cuando las plantas son consumidas por los seres humanos los almidones son digeridos gracias a las enzimas presentes en el estómago, por lo que las moléculas de almidón pueden ser hidrolizadas y al igual que en las plantas son una fuente energética importante para el organismo.

Desde el punto de vista gastronómico los almidones son utilizados en la elaboración de sopas, caldos y salsas ya que el almidón tiene la propiedad de espesar líquidos.

Características

Las principales características del almidón son:

• Es sintetizado exclusivamente por las plantas.
• Se encuentran almacenado en los amiloplastos (organelo de las plantas).
• Son un tipo de polisacáridos.
• Desde el punto de vista de sus propiedades físicas, tiene la capacidad de disolverse en agua y a temperaturas mayores al ambiente el líquido que la contiene se espesa.

Alimentos que contienen almidón

Tal como ya se mencionó el almidón se encuentra en las plantas, porque los alimentos que lo contienen son los vegetales, tales como algunos cereales: avena, maíz, trigo, quinoa; legumbres: garbanzos, lentejas, frijoles; hortalizas: papa, yuca, calabazas y frutas como el plátano.